Контакты
Главная / Обои

Тажин. Тажин: что это такое и как в нём готовить? Таджин как в нем готовить

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран.
Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинах насчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в . И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.


Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажин сам регулирует процесс приготовления.
Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды.
Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя. В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды.
Отличия при приготовлении разных продуктов.

Значит ли вышесказанное, что в глазурованных тажинах готовить нельзя? Да нет, конечно, можно. Я готовила, и не один год. Но желательно хоть как-то восполнять отсутствие необходимой влаги, поскольку влажная атмосфера в них создаётся исключительно за счёт испаряющихся из продуктов соков. Соответственно, нужно либо класть значительно больше сочных овощей, либо… Да, подливать жидкость в чашу. Процесс приготовления будет идти несколько по-другому, тем не менее, в итоге мясо будет почти такое же по вкусу и структуре. Если, конечно, вы сумеете угадать с количеством подливаемой жидкости. Хочется-то тажинного, а не тушёного.
С овощами сложнее. Лук отличаться не будет. Чеснок головками – тоже. Картошка, если её не класть в чашу, а разместить поверх других продуктов, будет отличаться, но не кардинально. А вот баклажаны… С ними совсем другая история. Каким образом неглазурованный тажин превращает, скажем прямо, не самые лучшие баклажаны в нежное сливочное чудо, я не знаю. Знаю, что есть специальные сорта со сливочным вкусом. И стоят они у нас раза эдак в 4 дороже обычных импортных. Тажин нам неплохо съэкономил, как выяснилось, начали-то мы как раз со сливочных навороченных, а закончили обычными, которые приобрели тот же вкус и структуру.
Так получилось, что мы одновременно готовили тажин и аджапсандали. И разница во вкусе и структуре баклажанов в упомянутых сандалях и в тажине кардинальная. Но… речь конкретно о неглазурованном, подчеркну ещё раз. В обливном, извините, получаются самые обычные баклажаны. Никаких восторгов.

Обжаривать или не обжаривать мясо в тажине.
Марокканцы часто обжаривают. Я лично предпочитаю этого не делать. Самое лучшее, на мой взгляд, загрузить все продукты в посудинку, поставить на маленький огонь(и на рассекатель, конечно) и… всё на этом. Ну разве что присматривать за количеством воды в ручке, но это актуально, если готовятся сверхдолгоиграющие отрубы типа бараньих голяшек. А вот засолить заранее мясо с пряностями и вкусным растительным маслом – это хорошо, и хорошо весьма.
Что готовить в тажине?
Да всё, что угодно. Это всего лишь посуда, инструмент. И если вы не мусульмане, то хоть свинину утажинивайте. Хотите – готовьте что-то традиционное типа баранины с сухофруктами, только не покупайте сладкую дрянь, выдержанную в сахарном сиропе. Ищите обычные сушёные фрукты, в них в разы больше вкуса и аромата. Пусть на вид они некрасивые и сморщенные, ага, как урюк. Ничего страшного, помойте и готовьте с ними. Хотите – кладите солёные лимоны. Они очень украшают блюдо.
Хотите – готовьте с картошкой, её вкус вас однозначно обрадует. Этот – говядина, картошка, лук, баклажаны. При подаче посыпан кинзой.

С луком осторожнее, на дно его класть не следует, может пришквариться к дну чаши к концу приготовления. Лучше размещать луковые кольца на мясе или чередовать слоями с другими овощами.
Для приготовления рыбы лучше иметь второй тажин. Но если вам удалось добыть только одну посудинку, то драить её после рыбы придётся с особым зверством.

Сколько продуктов закладывать.
Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

По желанию… Сколько захочется. Правило только одно – продукты, требующие длительного приготовления, класть ниже, более нежные – выше. Как в горшке. Ограничивает только купол, который всё же должен гору продуктов накрыть, причём, желательно, чтобы продукты стенок не касались.
Масло. Если вы готовите тажин с мясом, то используется только то масло, с которым вы предварительно мясо засаливали. Подливать не нужно. Если готовите только овощи, то полейте их сверху ложкой ароматного масла, этого будет достаточно.
Имейте в виду, овощи в тажине готовятся, ну, скажем, сами по себе, в готовом виде каждый овощ будет иметь свой собственный вкус, почти ничего не позаимствовав у соседа по посуде. Да, даже если вы навалите вот такую гору (в составе - баранина, лук, морковь, солёные лимоны, баклажаны, картошка).

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Приготовление в тажине – не тушение, это, скорее, припускание. С той только разницей, что в классическом припускании, как его понимали до революции, продукты томились в небольшом количестве масла и собственном соке, а тажин – своего рода гибрид припускания и приготовления на пару, только Т среды существенно ниже. Пар в пароварке имеет Т 100С, а в тажине Т вряд ли выше 85С поднимется. Внизу примерно столько будет, а наверху и того меньше. Ну и соки по большей части внутри продуктов остаются.

Как за посудой ухаживать?
Мойте тажин с содой. На мой взгляд, посуду после отмывания лучше кипятить. Это гарантированно убережёт её от накопления запаха в порах.
Не верьте сказкам про чудесную намоленную немытую посудинку, пища в которой становится вкуснее с каждым приготовлением. Всё, что впиталось в поры, будет в них же разлагаться. Оно вам надо?
Ни в коем случае не следуйте идиотским рекомендациям по смазыванию неглазурованного тажина маслом. Я сдуру смазала, уезжая на месяц. И получила жутко вонючую олифу, которую замучилась отдирать. При закладке на хранение вымытого, но непрокипячёного тажина получается то же самое. Проверено на собственном горьком опыте.
Самое лучшее – кипятить после каждого приготовления. Да, это неаутентично. Зато надёжно и практично

Где брать рецепты?
Вот парочка ссылок на франкоязычные ресурсы:
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Но советую этим не ограничиваться. Поймёте принцип, сами легко будете конструировать. Ну и смотрите на рецепты критически - туфты там хватает.

А на кой ляд оно вообще нужно?
Собственно, это самый главный вопрос. Кулинарам оно нужно, поскольку позволяет получить достаточно необычный вкус и структуру у вроде бы хорошо знакомых продуктов и столь же необычный результат при сочетаниях разных ингредиентов. И да, я честно пыталась повторить тажинный результат с другой посудой - дохлый номер.
Лентяям - потому что при правильном подходе испортить блюда, приготовляемые в тажине, достаточно сложно, а трудозатраты для получения отличного результата - минимальны.
Прочим... Экономия. Немаловажный аспект. На приготовление в тажине расходуется на удивление мало электроэнергии(это отзыв американского знакомого с электроплитой). Ну и газа тоже немного.
Всё остальное - понты.

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

Тажин (таджин) – это специальная посуда для приготовления одноименного марокканского блюда из мяса. Сама посуда представляет собой глубокий и довольно массивный керамический горшок, закрываемый высокой крышкой в форме конуса. Напоминает очень глубокую сковородку с очень толстым дном и стенками.

Тажин своего рода символ марокканской кухни, ее визитная карточка и настоящее открытие для каждого гурмэ. Блюдо популярно не только в Марокко, но и в других странах Магриба (регион в Северной Африке), например, в Алжире.

Коническая форма крышки тажина – гениальное изобретение марокканцев, позволяющее готовить восхитительно вкусные тушеные блюда из мяса, овощей и фруктов. В высокой крышке с маленьким отверстием сокрыт основной секрет таджина. Только в этой посуде вам удастся медленно томить мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня, получив при этом нежнейшее блюдо и непередаваемое сочетание вкусов и ароматов.

Кстати, тажин считается блюдом для праздника. Не только из-за яркости вкуса и эстетики подачи, но и из-за времени приготовления. Мясные тажины готовятся довольно долго, чтобы как следует пропитаться ароматами специй и пряных трав. В будние дни на такие радости может просто не быть времени. Впрочем, птица и рыба в тажине готовятся достаточно быстро. Для курицы хватит и полутора часов, для рыбы – 40 минут.

Керамические тажины бывают разных цветов и размеров. Традиционно их изготавливают из глины, затем глазируют. Есть и расписные тажины, которые используют для нарядной сервировки стола. Но главное в тажине – все-таки не внешняя привлекательность, а толстое и тяжелое дно. Залог того, что при длительном нагревании посуда не треснет.

Принцип готовки в тажине

Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.

Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.

Что готовят в тажинах?

Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.

Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.

Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).

Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.

Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.

Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!

Рецепты приготовления блюд в тажине

Рецепт: Баранина в тажине по-мароккански

Прекрасное сочетание пикантного мяса баранины с нежными тушеными овощами способно заставить биться часто сердце каждого гурмана. Блюда из баранины в таджине можно готовить на медленном огне плиты, а затем разогреть на открытом воздухе и древесном угле.

Овощи тщательно и с художественной кропотливостью укладываются вокруг баранины коническим способом, полностью скрывая мясо и делая его секретным центром кулинарного произведения. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.

Приведенный ниже рецепт приготовления включает приправы, идеально подходящие при использовании картофеля в качестве доминирующего ингредиента. Овощи при этом добавляют яркие вкусовые акценты и визуальную красочность. Настоящий утонченный гурманский шик придадут блюду консервированные лимоны и оливки – это классические ингредиенты данного рецепта. Но вы можете их не использовать, если они не отвечают вашим вкусовым пристрастиям или их просто нет под рукой. Правда в таком случае рекомендуется добавить чуть больше соли!

Что понадобится



Основные ингредиенты:

  • 0,5 кг баранины, нарезанной крупными кусочками,
  • 4 ст. ложки оливкового масла,
  • 1 луковица, нашинкованная кольцами,
  • 1 луковица, мелко нашинкованная,
  • 3-4 зубчика чеснока (мелко нарезать или спрессовать),
  • 3-4 некрупных картофелины (порезать дольками на 4 части),
  • 3-4 моркови среднего размера (разрезать вдоль на 2 или 4 части)

Дополнительно:

  • 4 маленьких цуккини (можно целые),
  • 1 маленький болгарский перец (нарезать полосками или кольцами),
  • 1 небольшая ветка петрушки (и/или кинза, собранная в пучок).

Также можно добавить:

  • 1 маленький халапеньо или перец чили,
  • 1 консервированный лимон (четвертинками),
  • 1 горсть оливок.

Для приправы:

  • 1 чайная ложка соли (или по вкусу),
  • 1 чайная ложка сухого имбиря,
  • 1/2 чайной ложки черного перца,
  • 1/2 чайной ложки куркумы,
  • 1/2 чайной ложки сухой паприки,
  • 1/2 чайной ложки тмина.

Дополнительно:

  • 1 щепотка шафрановых нитей.

Как готовить



  1. Налейте оливковое масло на основание тажина. Расположите на нем луковые кольца и присыпьте мелконашинкованным луком и чесноком. Разложите мясо костью вниз в центре тажина на насыпь (чем выше насыпь, тем более высоким будет конус из овощей).

  2. Смешайте специи в маленькой миске. Рассыпьте чуть меньше половины приправы по мясу и луку.

  3. Поместите заготовленные овощи в большую отдельную миску. Добавьте оставшуюся приправу и размешайте, чтобы равномерно покрыть овощи. Далее уложите овощи в тажин в форме конуса вокруг мяса.

  4. Расположите болгарский перец в центре, сверху положите букетик петрушки, а затем перец халапеньо. Украсьте блюдо четвертинками консервированного лимона и маслинами.

  5. Налейте 2 с половиной стакана воды в пустую миску из-под овощей, соберите водой оставшиеся специи. Перелейте воду в тажин, накройте крышкой и поместите на плиту на средний или низкий огонь.

  6. Доведите тажин до кипения (это может занять много времени, около 20 минут, будьте осторожны, увеличивая нагрев, не перестарайтесь). После закипания продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо и овощи не станут очень нежными, а соуса не останется совсем чуть-чуть. Время приготовления баранины в тажине может доходить до 4-х часов.

  7. Пока тажин готовится, проверяйте уровень жидкости и добавляйте воду по мере необходимости. Но старайтесь беспокоить блюдо как можно реже. Если почувствуете, что блюдо пригорает, немедленно убавьте огонь. Поджариться до золотой корочки имеет право только лук на дне тажина

  8. Подавайте горячий тажин прямо с плиты на стол. Не обожгитесь! Тажин будет оставаться теплым (пока будет закрыт) еще минут 30.

Рецепт: Пряные креветки по-мароккански в тажине


Креветки – излюбленное блюдо в Марокко. Их готовят всевозможными способами – пряными и пикантными, острыми, с большим количеством кайенского перца или сильно приправленные чесноком. Также любят добавлять тмин, сладкий перец, много свежей кинзы и петрушки.

Этот рецепт пряных креветок по-мароккански в тажине оставляет много простора для творчества. Вы можете добавить специи по своему желанию и даже сделать блюдо обжигающе острым, оно все равно останется непередаваемо вкусным. Главное – креветки кладут не сразу, а в самом конце кулинарного процесса, тогда они сохранят свою нежность и сочность.

  • Что понадобится
  • Как готовить

  • Основные ингредиенты:

    • 2 столовые ложки оливкового масла,
    • 4 средних спелых помидора (перетереть),
    • 6 зубчиков давленого чеснока,
    • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки,
    • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы,
    • 1 чайная ложка сладкой паприки,
    • 1/4 чайной ложки кайенского перца,
    • 1/4 чайной ложки молотого тмина,
    • 1 лавровый лист,
    • поваренная соль по вкусу,
    • свежемолотый черный перец по вкусу,
    • 600-700 гр. больших креветок (очищенных, без хвостов),
    • 3 ломтика лимона (разрезать на половинки).
    1. Налейте оливковое масло на дно тажина. Положите помидоры и чеснок и варите на среднем огне до тех пор, пока помидоры не станут насыщенно-красными и мясистыми (около 12 минут).
    2. Убавьте огонь до минимума. Положите в тажин петрушку, кинзу, паприку, кайенну и тмин.
    3. Добавьте лавровый лист и приправьте солью и перцем. Положите креветки сверху и готовьте в течение 1 минуты, затем переверните.
    4. Поместите ломтики лимона по краям тажина, добавьте 2 столовые ложки воды, накройте тажин крышкой и варите 10 минут.
    5. Подавайте креветки прямо в бурлящем в тажине.

Эту странную экзотическую кухонную утварь с необычным названием пока нечасто встретишь в арсенале наших российских домохозяек. Хотя вот уже несколько веков его используют в самых разных странах мира.

Откуда это чудо?

Когда-то давно тажин появился на севере Африки, в странах Магриба. Затем довольно быстро перекочевал в Европу, настолько покорив кулинаров своими необыкновенными свойствами, что они все блюда, приготовленные в этом чудо – горшке стали именовать не иначе, как тажин.

Сегодня тажин является подлинным кулинарным символом Марокко, где все блюда с его участием готовят исключительно на тлеющих углях. С недавних пор и в наших магазинах появилась возможность приобрести этот своеобразный символ марокканской кухни.

Тайна марокканского горшка

Внешне тажин представляет собой керамический или чугунный горшок с крышкой конической формы. Для удобства на крышке имеется ручка, с небольшим углублением, в которую можно положить ложку, а также небольшое отверстие, предназначенное для выхода пара. Благодаря этому отверстию, жидкость, образующаяся во время приготовления, не будет выплескиваться наружу.

Секрет вкуса приготовленных блюд кроется именно в вытянутой крышке. Конденсат, который образуется в процессе готовки, благодаря конструкции тажина скапливается в верхней части конуса, а затем стекает по ее стенкам на дно нижней емкости. Такой круговорот повторяется вновь и вновь, создавая самый оптимальный микроклимат в основании тажина. Постоянный нагрев дна и циркуляция пара, насыщенного ароматами специй и трав, гарантирует особый вкус пищи.

В тажине чаще всего готовят овощи и мясо, которое в таком экзотическом чугунке всегда получается мягким и сочным, независимо от его жесткости. Мясо обычно режут на очень крупные куски. Время приготовления зависит от используемых продуктов, некоторые знатоки утверждают, что, например, баранину нужно готовить несколько часов. В сущности, тажин дает возможность приготовить национальные блюда всех народов мира, при условии, что по рецепту необходимо тушение или запекание. И, если относите себя к числу поклонников подобных блюд, то тажин - просто предназначен для вас.

Какой тажин купить?

При выборе тажина обязательно обращайте внимание на его размеры. В частности на:

  • диаметр дна – чрезвычайно важный параметр, который поможет подобрать посуду по размеру вашей плиты;
  • высоту крышки – она примерно одинакова для всех типов, отличается на 1-2 см;
  • емкость – она, как правило, колеблется от 1,5 литра до 3,5 литров. Если у вас большая семья или вы намерены готовить для гостей, подойдет, несомненно, большая посуда.

Изготавливают тажины из жаропрочной керамики и высококачественного чугуна. Встречаются модели, сочетающие в себе эти материалы, то есть дно - из чугуна, а крышка - керамическая. Последний новомодный вид тажинов сделан из силикона и, как уверяют производители, он нисколько не уступает своим тяжелым собратьям. Он способен выдерживать температуру до 200 градусов, пригоден для духовок и микроволновых печей. Главным козырем этой диковины называют удобство хранения на маленьких кухнях. Мы еще не слышали отзывов о подобных тажинах, поэтому не будем опровергать их, а просто рассмотрим особенности уже известной посуды.

Керамика или чугун?

В чем особенность использования керамических тажинов? При их эксплуатации важно помнить, что тажин нельзя ставить на разогретую плиту. Необходимо сначала поставить тажин на конфорку, включить ее на небольшую мощность, а затем постепенно увеличивать нагрев. Если вы не будете следовать этой рекомендации, то, вероятно, спустя некоторое время ваш тажин покроется сетью многочисленных трещинок, что ухудшит его свойства и внешний вид. Поэтому, аккуратное обращение - главное правило применения керамических горшочков. Мыть керамический тажин можно вручную или используя посудомоечную машину, не опасаясь, что он потеряет свой цвет.

Чугунный тажин хорош тем, что нижнюю часть можно использовать в качестве сковороды. Подготовленное мясо предварительно обжаривают прямо в основании тажина, а уже затем добавляют все необходимые ингредиенты и закрывают волшебной крышкой. Прослужит он долгое время. Вид применяемой плиты при этом совершенно не имеет значения. Тем не менее, следует помнить, что:

  • перед первым использованием необходимо вымыть посуду теплой водой и хорошо высушить;
  • никогда не следует использовать моющие средства, способные повредить целостность покрытия;
  • важно: чугунную утварь не рекомендуется мыть в посудомоечной машине.

Одни из самых популярных производителей этой кухонной утвари Emile Henry, Ceraflame, Appolia, Le Creuset.

Этническое украшение стола

Часто сам тажин является украшением стола потому, что одноименное блюдо порой подают на стол прямо в нем. Существует множество разнообразных дизайнерских решений в его оформлении. Здесь, безусловно, все зависит только от ваших предпочтений. Вы можете выбрать обычный однотонный тажин, или приобрести красочный расписной горшочек. Покрытие посудины бывает матовым и глянцевым. Подберите тажин по душе, и он станет радовать не только сказочным и неповторимым вкусом блюд, но и станет своеобразной изюминкой на вашем столе. Приготовление тажина в качестве праздничных блюд, его подача, может стать вашей семейной оригинальной традицией.

  • Чтобы керамический тажин служил дольше, новую посудину необходимо погрузить в холодную воду на сутки.
  • Приобретите специальную вставку для тажина, которая позволяет приготовить любое блюдо на пару, сохранив все витамины и цвет продуктов, к тому же вы расширите ассортимент ваших блюд.
  • Недопустимо снятие крышки во время процесса приготовления, если этого не требуется по рецепту. Снимают ее непосредственно при подаче блюда на стол.
  • Если вы окажитесь на родине тажина в Марокко и решите его приобрести, то будьте предельно внимательны, чтобы не купить декоративный тажин, которые пригодны лишь для сервировки стола. Несмотря на оригинальные национальные рисунки, такой тажин не выдерживает высоких температур. Хочу заметить, что отличительная черта декоративных тажинов – отсутствие отверстия в крышке.

Вы уже готовы к покупке?

Стоимость тажина, правда, довольна высока. Но их счастливые обладатели с уверенностью утверждают, что лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Конечно, сколько людей, столько и мнений, но вот одна сведущая кулинарка дала весьма интересный и дельный совет. Оказывается, если вы ждете к себе гостей, и у вас множество дел, тажин можно приготовить за день до праздничного стола. За это время он станет еще вкуснее и ароматнее.

Тажин... Слово это вряд ли знакомо большинству жителей нашей страны. Обозначает оно глиняную посуду родом из Марокко, которая представляет собой горшок наподобие кастрюли с толстыми стенками. Особенностью тажина является высокая конусная крышка с маленьким отверстием верхней части. Этак крышка имеет настолько характерную форму, что по ней тажин всегда удастся узнать среди другой керамической посуды. Такая необычная форма для крышки выбрана неспроста: благодаря ее устройству, при приготовлении пищи в верхней части конуса температура всегда несколько ниже чем у основания, что приводит к образованию конденсата на внутренней поверхности крышки. Собираясь в крупные капли влага стекает обратно в готовящееся блюдо обеспечивая ему сочность и мягкость.

Можно ли использовать тажин на плите?

Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.

Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.

Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.

Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными. Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.

Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке - из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно - не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.

Что можно приготовить в тажине?

Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.

В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке. В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают. Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.

Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.

По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».

Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.

Вообще тажин – блюдо, созданное для экспериментов, поэтому не стоит опасаться добавлять что-то свое, в результате может получиться вкуснейшее эксклюзивное кушанье.

Название «тажин» произошло от одноименного блюда… Или наоборот? Издревле тажин готовили в странах Магриба: в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии, Мавритании. «Магрибское чудо» - так отзываются о тажине гурманы со всего света. Блюдо представляет собой смесь бараньего мяса, желательно на косточке, овощей, специй и сушеных или свежих фруктов. Часто в тажин еще добавляют мед и орехи. Готовить следует в особой посуде - ну да, в тажине! Еда получается ароматной и нежной, можно есть губами. И слегка сладкой, как любят африканцы. Совсем давно, до повсеместного распространения картофеля, вместо овощей закладывался рис. Так что самый древний тажин - это плов с добавлением сладостей !

Крышку с тажина снимают три раза: для закладки фруктов и овощей, для закладки специй и при подаче на стол. Мы предлагаем упростить процесс до минимума. В случае, если блюдо в тажине овощное, без мяса, крышку нужно снять только раз - когда блюдо готово. Этот диетический деликатес очень популярен во Франции. Кстати, там оценили достоинства тажина еще в эпоху колонизации. Тажин - чуть ли не национальное блюдо Франции. В европейском варианте:

Хороший тон для тажина

Традиционно подают тажин в посуде, где он готовился. Большой чугунный тажин на много порций, понятное дело, этого не предполагает. Раньше тажины были только керамическими, теперь же основу льют из металла. Правда, на их родине считают, что стоящие тажины - только из керамики. Любопытный факт: посудинки ручной работы, привезенные из магрибских стран, расписаны сакральными узорами. Согласно верованиям, еда в такой красотище заряжает здоровьем и долголетием, укрепляет семью , способствуют рождению потомства, умножает богатство - смотря какой рисунок. Но может и навлечь несчастья, если тажинщик замыслил недоброе - просто жуть! Что касается рецептов тажинов, то их больше тысячи. Особой любовью у туристов пользуется тажин по-мароккански . Еще блюдо называют бараниной по-мароккански. В Марокко им потчуют на улицах и рынках, не говоря уж о кафе и ресторанах.

Что готовят в тажине

Практически все! Мясо любых сортов, рыбу, овощи, морепродукты. Долго, но вкусно и не требует усилий от повара. Тажин можно использовать как родной русский горшок и готовить в нем все те же блюда.

Для нашего следующего рецепта следует вспомнить одну из маленьких тайн, известных нам при приготовлении жаркого. Картофель в комплекте со свежими помидорами остается твердым, сколько ни томи.

Важный и обязательный ингредиент блюда - соленые лимоны . Их придется готовить заранее, за две-три недели, поскольку в продажу в нашей стране они поступают редко. Кстати говоря, эту «приправу» в странах Магриба добавляют во многие блюда. Едят и нахваливают! Попробуйте и вы индейку с солеными лимонами.

Как выбрать тажин

Магрибские тажины - керамические. Иногда их обрабатывают глазурью. Необработанные придется замачивать на ночь, иначе могут потрескаться. При выборе экземпляра следует убедиться, что у тажина тяжелое и толстое дно, иначе он треснет обязательно. Если вы собираетесь ставить тажин из керамики на плиту, вам будет нужен рассекатель. Но даже и в случае со стеклокерамической плитой сильный огонь недопустим!

Готовка в духовке тоже должна проходить по особым правилам. Керамический тажин греется вместе с духовкой, постепенно наращивая тепло. Еще одна особенность. В куполе тажина должно быть маленькое отверстие, иначе излишки пара будут стремиться сбросить крышку во время готовки. Если отверстия нет, идите к ювелиру и попросите просверлить. Диаметр - 2-3 мм.

Ни в коем случае не готовьте в декоративных тажинах с тонким донышком и украшениями! Иногда это полудрагоценные камни, серебро, явно не приспособленные для нагрева. Хотите похвастаться эксклюзивной посудой - переложите в декоративный тажин готовое блюдо и подайте к столу. Так у вас останется шанс сохранить целостность декораций. Универсальный и безопасный тажин - с чугунным дном. Между прочим, его можно использовать для приготовления запеканок и даже домашнего хлеба. Вот его рецепт.