Главная / Шпаклевка

Устрицы как их едят. Устричный этикет: как нужно есть устриц? Вред устриц и противопоказания

Устрицы – популярный во всем мире вид моллюска с высоким содержанием белка, цинка, редкостных аминокислот и других полезных веществ. Известный с древних времен деликатес принято подавать к изысканному столу, запивая шампанским или белым вином. На сегодняшний день природную разновидность по-прежнему отлавливают в Тихом и Атлантическом океанах. Одомашненные раковины специально откармливают на устричных фермах – прудах с подогретой соленой водой.

Немного истории

Исследования ученых показали, что правила приготовления устриц вырабатывались тысячелетиями. Есть исторические упоминания о том, что устриц первыми начали использовать как пищу жители Древней Греции, приблизительно 2 тыс. лет назад. Греческая традиция предписывала голосующим гражданам писать на створках раковин имена политических деятелей, подлежащих изгнанию. То есть ракушек было очень много, а еда была повсеместно распространена. В Римской империи, Индии и Китае, а также Японии устрицы, наряду с другими морскими созданиями, были обычной пищей.

Еще у Аристотеля есть упоминание о разведении устриц в прудах с морской водой.

В огромном количестве моллюсков, которые в изобилии водились в бассейне Атлантического океана и ближних к нему морей, много веков подряд вылавливали бедные рыбаки. Эта тенденция сохранилась вплоть до XIX века, поскольку дешевая белковая еда прочно вошла в рацион. В таких странах, как Франция и Англия, вылов привел к катастрофическому уменьшению вкусных моллюсков в Средиземноморье. И постепенно дикие устрицы, в силу их исчезновения, ценились все выше, и, наконец, стали дорогим элитным лакомством богачей.

При Петре I свежий деликатес поставлялся бочками в лучшие заведения столичных городов. Только в Санкт-Петербург завозили до 700 тонн. При Екатерине II и последующих царствующих особах в России глубоководные устрицы считали аристократическим кушаньем. Особенная заморская еда была по карману только самым богатым людям.

Ученые из Италии проверили на деле утверждение знаменитого Казановы о том, что дюжина устриц – это афродизиак, который обеспечивает мужчине редкостную активность. Оказалось, что мясо моллюсков содержит незаменимые аминокислоты. Кроме того, оно богато белком и цинком, фосфором и медью, витаминами группы В и магнием, каротином, аскорбиновой кислотой и йодом. Блестят устрицы потому, что в них есть глюкоза, но не жир. Калорийность «экзотики» не превышает 50-60 ккал на 100 граммов продукта. Так что с полным правом лакомство можно назвать диетическим, и рекомендовать тем, кто хочет сохранить фигуру.

В каком виде можно есть?

Большинство устриц живет колониями в теплой и прохладной воде с соленостью не ниже 12 промилле (оптимально до 25-30). В очень соленой воде устрицы быстро подрастают, но их мясо становится жестковатым.

Различают океанические и морские, а также речные ракушки: мидии и перловицы. Съедобные устрицы делятся по видам на адриатические, португальские, черноморские и скальные. Во Франции часто встречаются вогнутые раковины так называемых гигантских моллюсков. Согласно принятой порядковой классификации, их размер оценивается как № 00. Малыши считаются № 5, последним в классификации.

Сравнительно недавно в акватории Черного моря водилось достаточное количество местных черепокожих слизней. До революции 1917 года ими питалось не только население Крымского полуострова. Особой череповидной формы ракушки поставлялись в европейские столицы, Париж и Лондон, где их вкусовые качества высоко ценились знатоками.

Речные устрицы в сыром виде в пищу не годятся, их готовят особенно тщательно, так как перловицы пропускают через себя и фильтруют большое количество пресной воды с песком со дна. Однако содержимое речных ракушек можно быстро приготовить как приправу к супу с рисом и картошкой, добавляя в котелок с кипящей водой прямо на берегу. Немалое количество ценных веществ и витаминов содержат и мидии, которые большими колониями встречаются в пресных водоемах и реках.

Устриц приобретают сырыми и едят свежими и живыми. Мертвых и отделенных от раковин моллюсков добавляют в различные блюда в качестве ингредиента. Замороженную мясистую часть жарят, варят и тушат. Во Франции моллюсков предпочитают есть живыми, в Америке их консервируют, в Чили популярны устрицы, приготовленные на пару.

Правила приготовления

Рассмотрим несколько интересных рецептов, по которым устрицы легко можно приготовить в домашних условиях.

Например, чтобы сделать устриц на пару, сначала переберите их, выбросьте испорченные, очистите раковины щеткой. Затем возьмите ковшик или кастрюлю, наполните на 5 см водой. В эту же воду добавьте половину стакана пива и бокал белого вина. Устрицы выложите сверху на дуршлаг. Как только жидкость начнет кипеть, накройте ее крышкой и подождите 10 минут. Если после готовки остались нераскрывшиеся элементы, их нужно выбросить.

Кроме того, морепродукты прекрасно получатся и на гриле. Сначала устрицы вымачивают, потом ждут, пока вода полностью стечет. Затем продукты укладывают на гриль плоской стороной вниз, и закрывают крышку гриля на 5 минут. После нужно проверить готовность: сок должен кипеть, а раковины – раскрываться. К готовым устрицам можно добавить соевый или чесночный соус, сливочное масло.

Устрицы, запеченные с овощным рагу

Для этого блюда нужно:

не менее 30 штук раковин;
2 морковки;
кусочек корня сельдерея весом в 2 г;
лимон;
помидор;
три луковицы;
столовая ложка муки;
6 столовых ложек растительного жира;
8-10 горошин черного перца;
немного соли и лавровый лист.

Нарезать морковь и сельдерей, измельчить лук. Затем нужно посолить, залить водой, в которой были сварены устрицы. Дотушить овощи с маслом до готовности. Разложить в раковины вместе с вареным устричным мясом. Сверху добавить муку, разведенную водой, горошины перца и лавровый лист. Изюминку блюду придаст нарезанный лимон и помидор. Блюдо запекается в духовке, остужается и подается холодным.

Суп с морепродуктами

Ингредиенты:

300 мл бульона из мидий;
250 г гребешков;
2-3 устрицы;
чайная ложка красной икры;
немного ламинарии;
30 г сыра «Моцарелла»;
половина чайной ложки сливочного масла;
сок лимона.

Кусочки гребешков и мясо устриц уложить в тарелку, посолить и поперчить. На дно тарелки положить масло, сварить бульон. В него добавить нарезанные водоросли и лимонный сок, залить морепродукты. Приправить суп «Моцареллой», затем емкость убрать в духовку до полного расплавления сыра. Сверху положить красную икру.

Тонкости подачи на стол

Чтобы быть уверенным, что устрицы высокого качества, заказывать их принято в заведении с достойной репутацией. В домашних условиях моллюсков готовят и добавляют в другие блюда не так часто, в основном за ними приходят в рестораны. Знатоки могут определить сорт и свежесть продукта на глаз, но лучше довериться профессионалам.

Согласно ресторанному этикету, на блюде должна лежать порция на двоих человек, кратная 6. Принято считать устрицы дюжинами и полудюжинами.

Обратите внимание на то, как вас обслуживают за столом. Если вы не получили точного ответа, когда и где выловлено и выращено, насколько свежо морское лакомство, лучше в таком заведении его не заказывать.

Если вы хотите убедиться, что устрицы отвечают стандартам свежести и качества, попросите официанта открыть раковину в вашем присутствии, непосредственно в момент подачи на стол. Раковина должна сохранять влажность и характерный запах морской глубины. Створки ее плотно прилегают друг к другу, во время раскрытия слышится щелчок. Затем взгляду открывается живое, с ворсинками, и при прикосновении слегка дрожащее тело моллюска. Оно имеет легкую консистенцию, беловато-полупрозрачное. Отловленная не по правилам и несвежая продукция становится мутной, ярко-белого цвета, утрачивая прозрачность. Такие устрицы есть не принято, может возникнуть острое расстройство желудочно-кишечного тракта.

Сколько можно съесть за один раз?

Устрицы – это насыщенная и очень богатая белком животная пища. Принято считать их дюжинами, то есть по 12 штук, это историческая традиция. Съесть за один раз предлагается или половину, то есть 6, или дюжину – это и есть стандартная порция в ресторане. Количество зависит от сорта и размера моллюсков. Как правило, одному человеку сложно съедать сразу больше предложенного в меню количества.

В дикой природе насчитывается не менее пятидесяти видов устриц, в пищу же годятся около 10. Они носят названия «Бретань», «Крез», «Специаль», «Белон», «Бузиг», «Гравет». Одни из ракушек овальной плоской формы, другие – более глубокие. Хорошая раковина тяжеловесна, и при постукивании издает глухой звук.

Тихоокеанские моллюски и сорта из Атлантики поставляются чаще других. Дикие моллюски ценятся выше искусственно выращенных, и гурманы предпочитают их. Однако в южных морях специально для еды культивируют пусть и не такие элитные, зато бюджетные сорта. Поэтому практически каждый желающий может приобрести и попробовать блюда из этих моллюсков.

Вкус разнообразный – от йодистого насыщенного до напоминающего дыню, сладковато-горького. Отличаются морские деликатесы и по степени содержания жира. Выбирая устрицы, знатоки оценивают их откормленность – содержимое раковины не должно выглядеть тонким и истощенным. Обычно выращенные на фермах устрицы значительно крупнее.

Особенности трапезы

К столу лакомство подают на большом круглом и широком блюде, полностью покрытом кусочками колотого льда. Так продукт сохраняется холодным и свежим. В центре помещают кусочки лимона, а по кругу раскладывают сами раковины.

Кроме лимонных долек, к блюду добавляют винный уксус и черный перец, лук-шалот. Если раковина закрыта, то приносят обязательные приборы: заостренный на конце нож, которым вскрывают створки панциря, и специальную вилку с тремя широкими укороченными зубцами. Официант открывает раковины острым концом ножа – это процедура, требующая хороших навыков.

Если подтверждать свежеть продукта не требуется, раковины подают открытыми. Зачастую посетители сами открывают створки. После этого в ход идет трезубая вилка. Перед тем как есть, на моллюска брызгают лимонным соком из дольки. При этом мясистая часть живой устрицы подрагивает, как бы съеживаясь.

Некоторые любители добавляют черный перец или уксус. К лакомству могут подать небольшую тартинку, сдобренную толстым слоем сливочного масла. В американских кафе нередко едят устрицы с картофелем фри и кетчупом, в ход идет специальная вилко-ложка.

Остановимся на том, как правильно едят устрицы.

Вилку держат в правой руке, а половинку ракушки, политой лимонным соком, – в левой.
Подносят половинку близко ко рту, затем вилкой отправляют мякоть в рот, не разделяя на части. Моллюска нужно глотать сразу же, жевать его не принято. Насладиться вкусом можно, удерживая мякоть во рту в течение нескольких секунд.
Водянистая консистенция позволяет некоторым любителям этого блюда выпить содержимое ракушки. Делают это бесшумно, «втягивая» моллюска с узкой стороны раковины.
Весь сок из раковины также выпивают или же он съедается вместе с приправами, хлебом и луком.

В домашних условиях вам придется научиться вскрывать раковины самостоятельно. Для этих целей существует перчатка из кольчуги и нож с ограничителем движения лезвия, чтобы не пораниться. Это дорогие аксессуары, поэтому, если вы не слишком часто покупаете морские деликатесы, можно открывать створки обычным ножиком с устойчивым и коротким твердым лезвием. При этом ракушку держат в левой руке, плоской стороной кверху. Нож вращают как рычаг, пока не услышат характерного щелчка. Затем лезвием проводят внутри, одновременно разрезая сдерживающую створки мышцу, поскольку живая раковина стремится захлопнуть створки. И дальше устрицы можно употреблять в пищу или готовить из них дома какие-либо блюда.

Ракушки держат во льду в холодильнике, накрытыми полотенцем. Лучше не давать им лежать, употребляя сразу же после покупки, но в крайнем случае можно сохранять их до пяти дней.

Существует неписаный закон, согласно которому ракушки добывают в месяцы, название которых содержит букву «р». Сезон вылова начинается с сентября и длится до апреля. Считается, что с мая по август включительно моллюски размножаются. Тела внутри ракушек размягчаются, у них появляются молочные протоки, а поэтому вкус изменяется на солено-горький.

Выбор напитка

Как известно, устрицы считают изысканной закуской, подают их в самом начале трапезы, перед основными блюдами. Лучшее вино для сочетания с этим лакомством – белое шампанское, в особенности классический «Брют». Пьют игристое вино в сильно охлажденном виде. Другие сорта белого вина, равноценные шампанскому по содержанию сахара, также уместны при трапезе: сухие и полусухие. Единого правила, как раньше, уже не существует, – устриц запивают теми напитками, которые нравятся на вкус, здесь возможны любые эксперименты в зависимости от вида и сорта моллюска.

В специальном баре, которых становится все больше, вам подадут к устрицам светлое пиво, лайм или лимонные дольки. Для ценителей крепких напитков интересным будет сочетать водку с закуской океанским лакомством, особенно в холодное время года. Такая традиция постепенно входит в моду у любителей устриц в Западной Европе и России. С безалкогольным пивом устрицы также отлично сочетаются, если вы не любитель спиртного.

Подробнее о том, как правильно есть устриц, смотрите в следующем видео.

Мидии в раковинах

В детстве, читая про старинную заграничную жизнь, я мысленно проживала все сюжеты вместе с книжными героями: чувствовала, горевала, радовалась. И ела. Ела их волшебную вкусную книжную еду. Особенно интригующим блюдом казались мне устрицы, напоминавшие на скромных советских иллюстрациях большие пластмассовые клипсы.

Я знала, что устрицы – это морские раковины, которые надо есть как-то по-особенному, вскрывая тугую защелку специальным столовым инструментом (интересно, каким?), и проглатывая их скользкие тушки чуть ли не сырыми. В моих фантазиях устрицы были чем-то строгим, дорогим и аристократичным. В отличие от мидий, которые чаще упоминались в историях о трудной и голодной жизни. Из романов я поняла, что эти съедобные ракушки отличаются размерами (устрицы крупнее) и оттенками вкусов – мясо мидий более сладкое и нежное.

Погружаясь в сюжет, я вовсю примеряла шикарные платья героинь, их туфельки, драгоценности, пропитывала батистовые носовые платочки с монограммой настоящими французскими духами, совершала подвиги, влюблялась, страдала, вздрагивала на ухабах в карете, лихо скакала на лошадях… спотыкаясь только о правила этикета. Я с ужасом понимала, что если на обеде в приличном обществе мне предложат устрицы, то будет очень стыдно, потому что я не знаю, как их правильно есть. Вопрос о том, кто угостит советского ребенка такой диковинкой, у меня почему-то не возникал.

То, что в раковинах моллюсков рождается еще одно чудо – жемчуг, который носили многие книжные красавицы, только усиливало интригу.

Что внутри устричной ракушки

Конечно, в фильмах о заграничной жизни иногда показывали, как герои изящно и ловко управляются с разными съедобными ракушками, но я не успевала рассмотреть все детали, а тренироваться было не на чем.

В середине девяностых годов в постсоветских магазинах впервые появились экзотические буржуйские деликатесы: лягушачьи лапки, улитки, устрицы, мидии и всякие другие звери. Можно было увидеть их замороженные тушки, но как правильно съесть мидий (да и приготовить) – оставалось загадкой.

Вкус мидий

И вот когда, спустя много лет, в переполненной греческой псаротаверне (рыбный ресторан, от гр. “псарья” – рыба) мне предложили меню на каком-то негреческом и совсем не русском языке, пришлось выбирать блюда, названия которых напоминали хоть что-то знакомое и были приемлемы по цене. Заказала. Что – совершенно непонятно, но из раздела вторых блюд. Через пять минут принесли блюдо, где в теплом оливковом масле плавали маленькие овальные тушки какого-то морского зверька оранжево-песочного цвета, сбрызнутые лимоном. Попробовала. Слов не было. Была только сладковато-соленая струйка вкуса, медленно затухающая во рту. Эти сочные комочки “на один укус” оказались мидиями. И никаких раковин и устрашающих приборов для их вскрытия вокруг не наблюдалось. Вот так случайно воплотились мои детские мечты. Это было так вкусно!

Когда вы съели мидию, от нее остается вот такая перламутровая раковина!

Откуда берутся мидии и устрицы

Вообще, любовь к устрицам и мидиям имеет многовековую историю. Конечно, никто точно не знает, когда впервые люди догадались попробовать содержимое раковины. Собирательство моллюсков является столь же древним, сколь и грибная охота (кстати, жареные на сливочном масле мидии на вкус напоминают белые грибочки). Археологические раскопки подтверждают, что уже в каменном веке устрицы и мидии входили в рацион питания народов, населявших морские побережья. А летописцы Древнего Рима упоминали о том, что устриц становилось все меньше и потому люди занялись их искусственным разведением и выращиванием. Вот так кто-то разводил курочек и гусей, а кто-то – устриц.

Наши далекие предки любили съедобные ракушки за то, что они были вкусной, питательной и легкой добычей. Их можно было слопать и сырыми, и жареными, приготовить из них отличный бульон, нежное мясо моллюсков гармонично сочеталось с овощами, лимонным соком и морской солью – то есть, всем, что было под рукой.

Для собирания моллюсков не требуется серьезных усилий и инструментов. Найти их можно на подводных частях прибрежных скал, портовых сооружений и на другой твердой основе, к которой в начале своей жизни прикрепляются личинки. Потом они вырастают, постепенно заполоняя всю поверхность субстрата. Ловцам надо отыскать эти гроздья ракушек и аккуратно отделить от основы.

Лучше всего собирать мидий и устриц подальше от цивилизации, там они вырастают более крупные, да и вода, которую постоянно пропускают через себя моллюски – чище. Природа наделила мидий и устриц этой особенностью не только для очищения морских вод. Раковина, накрепко приросшая к субстрату, проживает свою жизнь в неподвижности, и, следовательно, питается только тем, что приносят ей морские волны. Поглощая воду, которая участвует в процессе дыхания, моллюски еще и питаются микроорганизмами, населяющими море.

Они так и попадают на кухонный стол – с соленой водичкой в раковине. Если вы купили замороженные мидии или устрицы, то в процессе разморозки моллюсков, в вашем доме будет витать чудесный аромат моря. Для тех, кто мечтает об отдыхе на пляже, этот запах в простой русской кухне – как витаминный, бодрящий коктейль, пробуждающий радостные воспоминания о морском воздухе, солнце и волнах. Запах оттаявших мидий и устриц прогонит всякую тоску и хмарь.

Конечно, вряд ли вам удастся найти устриц в дикой природе, в магазины и рестораны их поставляют со специальных устричных ферм. А вот мидий до сих пор можно добыть самостоятельно.

Обработка мидий и устриц

И если на вашей кухне оказались эти чудесные ракушки, первым делом их следует хорошенько промыть, очистив от остатков субстрата, песка, ила и водорослей, удалить кишечник (вы увидите что-то черненькое под кожицей).

Срок хранения свежих мидий и устриц

Долго хранить сырые мидии и устрицы нельзя, с ними нужно разобраться даже побыстрее, чем с рыбой. Помыли-почистили моллюсков, можно оставить ракушки приоткрытыми (целыми), можно отломить и выбросить 1 створку, либо вообще вынуть мидию из раковины, в зависимости от того, что вы будете дальше готовить и как подавать.

Блюдо из мидий (подвергшихся тепловой обработке) можно хранить в холодильнике, но я бы не стала затягивать с этим более 12 часов, мало ли что. Да и свежеприготовленные мидии и устрицы – вкуснее.

Итак, нам нужно определиться, есть ли мы моллюсков сырыми, приготовить блюдо из мидий или устриц или же заморозить их до лучших времен

Можно ли есть мидий и устриц сырыми

Пищат ли мидии и устрицы, когда их едят

С поеданием сырых устриц и мидий связано забавное заблуждение. Некоторые считают, что когда выпиваешь свежего моллюска из раковины, тот, осознавая неминуемость гибели, отчаянно пищит. Жуткая история, правда?!

На самом деле, у моллюсков нет голосовых связок (вы слышали когда-нибудь, чтобы моллюски разговаривали, пели, особенно, под водой, где они живут?), а писк, точнее – свист, рождается при вскрытии раковины, когда из-за перепада давления воздух со свистом врывается в ее полость.

Считается, что после тщательного промывания ракушек и удаления кишечника (это если вы сами поймали моллюсков, покупные мидии и устрицы, как правило, обработаны) необходимо замочить их в чистой, прохладной воде на 2-3 суток или на несколько часов.

После их можно есть (выпивать) сырыми, предварительно раскрыв раковину.

Как правильно есть мидий и устриц в сыром виде

Как открыть сырую устрицу или мидию

Ракушку устрицы или мидии надо повернуть заостренным кончиком к себе и воткнуть небольшой и не очень широкий нож (чтобы лезвие не пружинило и не сломалось) или специальную устричную вилку туда, где сходятся верхняя и нижняя створки.

Отогнуть створки мидии. Для этого придется приложить небольшое усилие – мышца моллюска, расположенная в середине ракушки, будет стремиться захлопнуть створки. Преодолев сопротивление, открыть ракушку, слить воду, подрезать мышцу (ножом или режущей частью устричной вилки), удалить этот мускул, отделив, таким образом, от раковины вкусную тушку моллюска.

С чем есть сырых мидий и устриц

Капнуть лимоном на устричное или мидиевое мясо, посыпать солью крупного помола или морской солью (раз уж вы оказались там, где моллюсков едят свежими, она наверняка найдется), можно немного поперчить. Некоторые гурманы предпочитаю острые приправы – соус с чили, хрен и разнообразные соусы.

Как есть сырых мидий и устриц из раковины

И после того, как вы приправили мидиевое или устричное мясо – деликатно и бесшумно выпить содержимое ракушки со створочки, поднося ее к губам с более глубокой и округлой стороны раковины, чтобы было и удобно, и эстетично.

Почему “выпиваем”, если моллюск – это мясо, а вода из ракушки, в которой он плескался по дороге из моря к столу, уже была слита? Дело в том, что после раскрытия и слива моллюск отдает ранее впитанную воду, и в ракушке снова появляется сок, который очень ценится гурманами.

Как подавать свежих мидий и устриц

“Свежо и остро пахли морем на блюдце устрицы во льду…” – писала Анна Ахматова, отметив еще один нюанс – сырых моллюсков принято укладывать на блюдо, посыпанное мелко накрошенным льдом. Охлажденные льдом сырые устрицы и мидии обретают более ясный, отчетливый вкус и дольше сохраняют свежесть.

К моллюскам часто подают печенье-крекер , которым удобно зачерпывать соус и закусывать ракушечное мясо.

К свежим мидиям и устрицам принято подавать и белое вино . Еще очень уместными будут мисочки с водой и кусочком лимона (чтобы отбить запах моерпродуктов) и влажные полотенца или подогретые влажные салфетки для рук .

Конечно, повар может облегчить вашу задачу и подать моллюсков открытыми, но это же скучно! Разве можно пропустить такое развлечение с мидиями и устрицами?!

Признаки свежести мидий и устриц

Кроме того, считается, что собственноручное открытие раковин моллюсков убережет вас от несвежего и залежалого продукта. Если ракушки размыкают створки сами, значит они уже вялые и засыпают – срок годности истек, а сами они открылись или им помог повар вы точно не узнаете. Еще, присмотритесь, тушка должна иметь здоровый, аппетитный вид, засохшие, скрюченные экземпляры – несъедобны!

Считается, что самыми вкусными будут устрицы, собранные в месяца года, название которое содержит букву “р”. Это объясняется тем, что с мая по август у моллюсков период размножения и силы их организма направлены на продолжение рода, они теряют в весе и во вкусе.

Не страшно ли есть сырых устриц и мидий

Первое ощущение от проглоченной и скользящей дальше устрицы может оказаться неоднозначным, необычным, странным, поэтому лучше дать себе время привыкнуть и поначалу проглатывать ее, не разжевывая. Ощущение кайфа и восторга, потребность повторить эти особенные ощущения придут чуть позже и запомнятся вам навсегда.

Или, кто знает, возможно, вы никогда больше не решитесь попробовать этот деликатес даже в горячем виде. Уверяю вас – сырые и приготовленные моллюски совсем разные – дотроньтесь язычком, разжуйте их, ощутите покалывания вкусовых рецепторов и структуру кусочков… и вы поймете, о чем я. Наверное, самое яркое ощущение от сырого продукта рождается, преимущественно, в момент проскальзывания его по пищеводу, а вот от приготовленного – во рту, когда разжевываешь и чувствуешь вкус в разных местечках языка. И если, все же, сырая устрица и лакомство – несовместимые для вас понятия, попробуйте жареное, печеное, вареное или тушеное мясо моллюсков.

Как найти мидий и устриц в магазине

Итак, вы решили приготовить блюдо из мидий или устриц. Если вы сейчас далеко от мест обитания моллюсков – поищите эти морские деликатесы в отделе замороженных продуктов супермаркета. Мидии и устрицы могут быть в раковинах, в половинках раковин или просто тушками. Иногда броская надпись на упаковке бывает на иностранном языке, а русский перевод настолько мелок, что и не сразу поймешь.

Итак, если вы хотите мидий, ищите надписи: mussel (по-английски), de mossel (по-немецки), moule (по-французски), mitilo, cozza (по-итальянски), almeja (по-испански), μύδια (по-гречески).

Если же это устрицы, то их название на иностранных языках такие: oyster (английский), Auster (немецкий); huître (французский), ostrica (итальянский), ostra (испанский), το στρείδι (греческий).

Когда будете размораживать моллюсков – обязательно понюхайте их. Думаю, их можно покупать из-за одного только яркого аромата моря и свежести! Запах дурманит, поднимает настроение и манит в далекие южные края! Просто чудо!

Очень вкусные мидии (вареные) под чесночным соусом

Как открыть раковины мидий и устриц при тепловой обработке

Если вам достались моллюски в ракушках – первым делом их следует открыть. Раковины надо нагреть, для этого годятся: чугунная сковорода, кастрюля с толстыми стенками (в посуду можно долить воды, створки раскроются в воде, а у вас останется отличный бульон, который перед дальнейшим использованием необходимо процедить. А можно и бросать их просто на сухую горячую поверхность), противень, а на природе сойдет и лист железа или пустая консервная банка.

Либо – можно обдать ракушки кипятком. При нагревании мышца моллюска перестает смыкать створки раковины, и они легко распахиваются. После этот мускул подрезают, чтобы облегчить участь дегустатора. В общем-то, есть можно сразу после раскрытия. А можно продолжить процесс приготовления.

Фото вкусного блюда из устриц Александра Остапенко

Существует множество других вкусных и интересных блюд из моллюсков. Вы можете использовать мидии и устрицы в тех блюдах, к которые вы могли бы положить рыбу, креветки или кальмаров. Помните, что мидий и устриц нельзя долго варить, жарить или тушить, их готовят быстро, на одном дыхании.

Из устриц и мидий варят отличные супы, готовят плов, тушат моллюсков с овощами, под разными соусами, с пряностями, жарят шашлык, готовят салаты и паэлью. Недавно я жарила картошку и добавляла к ней в конце вареное мясо мидий – очень вкусно!

Очень забавно выглядят перламутровые ракушки с кусочками мяса, разложенные на разноцветных овощных блюдах или торчащие из рисовой каши. На первый взгляд, кажется, что это несъедобно, ведь поверх чудесных продуктов лежат какие-то костяные лодочки! А потом думаешь – и как мы так быстро все слопали?!

Вариантов приготовления этих морских деликатесов – великое множество. Попробуйте. Вкус – чудесный!

Мидии в чесночном соусе и королевские креветки-гриль с гарниром из овощей

Морской деликатес нередко становился предметом внимания и восхваления в строках известных поэтов и писателей. Об устрицах упоминал Кэррол, Хемингуэй, Чехов, а также Ахматова.

Почему же это специфическое блюдо популярно и как правильно его употреблять? Давайте разбираться!

Немного истории

Еще 2000 лет назад моллюски входили в рацион римлян, а в Древней Греции их раковины использовали в качестве бюллетеней для проведения голосований – на них писали имена деятелей, против которых голосовали избиратели. У историков есть мнение, что именно из Греции и произрастает термин «остракизм», что означает – исключение, изгнание. Спустя время, устрицы вошли в рацион французов и англичан. Их импортировали из Греции. Однако до 19 века моллюски считались едой для малообеспеченного населения. Когда их вылов приобрел большой масштаб, а количество улова сократилось, еда стала считаться деликатесом.

На территорию России деликатес попал благодаря Петру первому, который, как говорят, «открыл окно в Европу» и многое заимствовал из европейских стран. В то время, в Санкт-Петербург поставляли каждый год до 750 тонн свежих устриц.

Если еще несколько столетий назад устрицы были особым деликатесом, то сегодня их может отведать каждый желающий, даже можно заказать их доставку на дом. Цена за штуку ориентировочно составляет $1,5 - 4. Колеблется стоимость в зависимости от их вида.

В природе встречается до полусотни видов устриц, однако в качестве еды употребляют 10 – 12 разновидностей. Основная разница заключается в регионе их обитания и способе выращивания. Самые востребованные устрицы из Тихого и Атлантического океана. Морских устриц принято считать не такими вкусными из-за более высокой температуры воды по сравнению с океаном.

Различают этот деликатес по форме:

- глубокие – Крез, Бретань, Фин, а также Специаль;

Округлые и немного плоские – Белон, Бузиг, Гравет, Марен-Олерон.

У деликатеса морской вкус, который может несколько отличаться, в зависимости от места обитания устриц. Они могут быть с привкусом соли, йода, металла и даже спелой дыни.

Стоит заметить, что настоящие ценители морских деликатесов предпочитают диких устриц. Их размер меньше, однако, вкус более насыщенный, а стоимость дороже.

Когда устрицы непригодны для употребления?

Некоторые считают, что моллюски пригодны для употребления круглый год. Однако существует мнение, что с мая по август их лучше не есть . В этот период у них сезон размножения – тела устриц становятся мягче, а в середине раковины вырабатывается молоко. Такие особенности делают вкус горьковатым.

Как правильно выбрать устриц и как их вскрывать?

Как правило, устриц подают в ресторанах со всеми необходимыми столовыми приборами. В домашних условиях их едят нечасто, так как не все умеют их выбирать самостоятельно. Кроме того, для их употребления нужны специальные столовые приборы.

Как правильно выбирать этих моллюсков, мы рассмотрим далее.

Приобрести их можно в магазинах, специализирующихся на морепродуктах, на рынках, в приличных ресторанах.

Хорошая устрица должны быть увесистой из-за содержания воды и с плотно закрытой раковиной. Пахнуть от нее должно только морем . Постучав по поверхности раковины, важно услышать глухой стук , характерный для предметов с содержанием внутри. Звук не должен быть пустым.

Качество и свежесть определяется и так – нужно потрясти устрицу недалеко от уха. Если есть звук, значит моллюск не первой свежести. Живые устрицы прочно держатся за внутренние стенки раковины, поэтому звуков во время тряски быть не должно.

Если продавец согласился вскрыть одну устрицу, присмотритесь к ее внешнему виду – она должна быть упитанной, а не тощей.

Как открыть устрицу?

Вскрывать моллюсков тоже нужно уметь. Для этого используют перчатку из кольчуги (или плотное кухонное полотенце, сложенное в несколько слоев) и небольшой негибкий нож с ограничителем лезвия . Такие меры нужны, чтобы не пораниться.

Устрицу берут в левую руку (для левши – в правую), на которую предварительно надевают перчатку, ее укладывают так, чтобы цельная поверхность раковины находилась сверху.

Нож вставляют с боку в место соединения створок и начинают поворачивать , как рычаг, пока не раздастся щелчок. Далее лезвием ножа нужно аккуратно провести в центре моллюска, чтобы срезать мышцу , которая удерживает створки.

Потом устрицу открывают в том же положении (не переворачивая).Переворачивать ее нельзя, так как вытечет сок.

Если после вскрытия на моллюске остались кусочки раковины, их извлекают ножом – это обязательная мера, т.к. осколки раковины могут нанести серьезные повреждения, если попадут в пищевод.Промывать деликатес не нужно. Отделяют моллюска от его раковины вилкой с тремя зубьями.

Вскрытые раковины укладывают на лед. До 5 суток их можно хранить в холодильнике, накрыв кухонным полотенцем. Но лучше съедать их сразу.

Как заказать деликатес и употреблять?

По традиции покупают устриц по 12 штук (дюжину) . Больше покупать не рекомендуется, так как желудок может «взбунтоваться» из-за непривычной пищи в большом количестве. Поэтому 12 штук лучше заказывать на двоих персон.

Лучше чтобы устриц открывали непосредственно за столом . Но иногда в ресторанах их приносят уже в открытом виде. В таком случае нужно оценить их запах и состояние (как выглядят свежие моллюски, мы писали выше).

Отделив устрицу от раковины специальной вилкой, нужно хорошенько полить ее соком лимона . Далее раковина подносится к губам, и содержимое бесшумно высасывается и проглатывается без пережевывания. Оставшийся с ок выпивается.

Стоит заметить, что свежая устрица реагирует на лимонный сок, которым ее приправляют. От него она немного морщится.

Чем запивать?

Обычно, запивают деликатес шампанским. Альтернативой служит белое вино , а в некоторых ресторанах к устрицам подают шампанское и водку.

Устрицы – источник витаминов и половой активности

Исследователи доказали, что устрицы содержат вещества, усиливающие либидо за счет стимуляции выработки гормонов, отвечающих за сексуальное влечение. Поэтому устрицы принято считать натуральным афродизиаком.

Также они лидеры среди продуктов по содержанию цинка – 16 – 20 миллиграмм на 100 грамм продукта. Оособенно это важно знать мужчинам, так как цинк укрепляет и повышает потенцию.

Устрицы принадлежат к двустворчатым моллюскам и водятся в тёплых морях. Необычный вкус и питательная ценность мяса устриц открыты человеком тысячелетия назад. В наше время этот продукт является деликатесом, который ценится гурманами и принадлежит к элите гастрономического мира. Устрицы, польза и вред которых будут подробно рассмотрены ниже, являются довольно дорогим продуктом и сохраняют свои свойства только при употреблении свежими.

К устрицам близки по составу и внешнему виду их родственницы по биологическому классу — , однако последние имеют более грубый и простой вкус. Устрицы и мидии, отличия которых заключаются в способах передвижения и образе жизни, не являются взаимозаменяемыми. Внутри мидий часто содержится большое количество песка, и их не едят сырыми.

Состав

Мясо устриц обладает высокими питательными качествами и по этому показателю превосходит даже рыбу. В его составе есть:

жиры;
большое количество белка;
углеводы;
витамины А, D, С, РР и группы В;
минеральные вещества — цинк, фосфор, йод, марганец, кобальт, фтор, хром и много других;

Полезные свойства

Необычный химический состав, который и обеспечивает устрицам столь превосходный и тонкий вкус, обладает успокаивающим действием на нервную систему, а содержание витаминов и минералов полностью соответствует суточной потребности человека в этих элементах. Устрицы, полезные свойства которых сочетаются с их низкой калорийностью, можно назвать идеальным питанием для людей, заботящихся о своём здоровье и внешности.

Такой важнейший для жизнедеятельности человека микроэлемент, как цинк, который содержится в мясе устриц в довольно большой концентрации, поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей. Этот элемент особенно полезен мужчинам — он укрепляет репродуктивную функцию. Устрицы являются , т.е., продуктом, повышающим сексуальное влечение.

К другим полезным свойствам устриц относятся:

Благотворное влияние на кроветворную систему (врачи-гематологи отмечают пользу употребления устриц при лечении анемии);
Положительное воздействие на нервную систему;
Общеукрепляющее действие на организм;
Профилактика и терапия онкологических заболеваний (продукт в больших количествах содержат жирные кислоты, среди которых Омега-3 — вещество, способное останавливать размножение клеток в злокачественных опухолях);
Повышение работоспособности и выносливости вследствие воздействия тиамина, вещества, известного также как В1 и являющегося ускорителем метаболических процессов в организме;
Профилактика болезней щитовидной железы за счёт высокой концентрации йода в составе;
Положительное влияние на сердце и сосуды благодаря присутствию стеринов — природных соединений, которые .

Кроме этого, регулярное потребление устриц улучшает эмоциональное состояние, устраняет раздражительность и помогает женщинам в лечении целлюлита (казалось бы, где целлюлит, а где устрицы?). Невысокая калорийность устриц (всего 72 калории на 100 г) делает их идеальным компонентом диетического питания.

Возможный вред устриц

Категорическим противопоказанием к употреблению этого продукта является индивидуальная непереносимость любого из веществ, входящих в состав. Людям, склонным к аллергическим реакциям на морепродукты, лучше не рисковать и не употреблять устрицы ни в сыром, ни в термически обработанном виде.

Не следует есть устриц и тем, кто страдает заболеваниями желудка, селезёнка и поджелудочной железы. Беременным женщинам и мамам в период грудного кормления тоже не рекомендуется употребление этого моллюска.

К самому процессу поедания устриц следует подходить с осторожностью. Во-первых, нужно быть уверенными на 100%, что продукт свежий, а во-вторых, каждого моллюска нужно тщательно осматривать на наличие осколков от стенок раковины — в противном случае можно получить повреждение слизистой пищеварительного тракта.

Как едят устриц?

Классический метод употребления устриц — поедание их живыми в сыром виде, поданными на кусочках колотого льда и сбрызнутыми соком лимона. Можно приправить устрицу и чёрным перцем или обмакивать её в специальный уксусный соус. В ресторанах устриц, во избежание опасных ситуаций, подают уже открытыми вместе со специальной устричной вилкой с двумя зубцами — это идеальный вариант для первого знакомства с устрицами.

Возникает вопрос — как открыть устрицы в домашних условиях? По принятым в странах, где устрицы являются распространённым продуктом, правилам это делается при помощи специального ножа с коротким лезвием и защитными приспособлением на рукоятке для предохранения рук от повреждения об острые края раковин.

Если такого орудия у вас нет, можно воспользоваться обычным ножом с коротким лезвием и действовать согласно следующей инструкции:

Промойте моллюска в холодной воде и счистите с него остатки песка.
Оберните устрицу кухонным полотенцем, чтобы не пораниться.
Положите моллюска на стол крышкой вверх и прижмите рукой.
Внедрите кончик ножа между створок и двигайте ножом, совершая аккуратные вращательные движения, пока не услышите характерный щелчок.
Проведите ножом по всей длине щели между створок и перережьте мускул моллюска, который удерживает створки в закрытом состоянии (прижимайте нож изнутри к верхней створке, чтобы не повредить тело устрицы).
Осторожно откройте, чтобы сок не вылился и удалите верхнюю створку.
Проведите под телом устрицы ножом, чтобы перерезать нижний мускул, которым моллюск прикрепляется к раковине.

Устрицы, рецепты приготовления которых исчисляются сотнями, можно также запекать, отваривать, жарить, готовить в кляре. Свежих устриц в специальных магазинах можно приобретать круглогодично, однако гурманы предпочитают есть устриц осенью и зимой — в эти сезоны они вкуснее.

Помните, что ценность этих моллюсков зависит от их свежести — если устрица не проявляет признаков жизни при открытии раковины, значит она уже погибла, и её употребление в пищу не принесёт особенной пользы. Часть гурманов удаляет с тела моллюска бахромистую часть с жабрами и мышцами.

Замороженных устриц следует готовить непосредственно после размораживания. Варят их не дольше 1 минуты. Термические обработанные устрицы, конечно, утрачивают многие из своих полезных качеств, но остаются не менее вкусными.